Charlotte aux fraises

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A l’occasion de la f√™te des m√®res je le suis lanc√© dans un autre entremet, la charlotte aux fraises. Le but √©tait de ma√ģtriser le biscuit cuill√®re, et son pochage cartouchi√®re et escargot, et la bavaroise.

Voici une fiche technique qui s’approche de ma r√©alisation :

Biscuit cuillère :

  • Faire une meringue fran√ßaise avec 120g de blanc d’oeufs et 100g de sucre
  • Ajouter √† la maryse 80g de jaune d’oeuf
  • Ajouter 100g de farine √† la maryse
  • Pocher avec une douille unie de 10 une cartouchi√®re (2*PI*R pour la longueur et 4,5cm de haut) et un escargot de diam√®tre 20
  • Ajouter sucre et sucre glace
  • Cuire 10 min. √† 200¬įC

Bavaroise (Crème anglaise collée à la gélatine et crème fouettée) :

  • Faire chausser 250g de lait avec 1/2 gousse de vanille
  • Blanchir 60g d‚ÄôŇďufs avec 50g de sucre
  • D√©tendre avec 1/3 du lait et mettre √† cuire le tout √† la nappe (82¬įC) => cr√®me anglaise
  • Ajouter 6g de g√©latine puis mettre en cellule de refroidissement jusqu‚Äô√† 20¬įC
  • Fouetter 250g de cr√®me liquide et int√©grer √† la maryse

Montage :

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