Charlotte aux fraises

A l’occasion de la fête des mères je le suis lancé dans un autre entremet, la charlotte aux fraises. Le but était de maîtriser le biscuit cuillère, et son pochage cartouchière et escargot, et la bavaroise.

Voici une fiche technique qui s’approche de ma réalisation :

Biscuit cuillère :

  • Faire une meringue française avec 120g de blanc d’oeufs et 100g de sucre
  • Ajouter à la maryse 80g de jaune d’oeuf
  • Ajouter 100g de farine à la maryse
  • Pocher avec une douille unie de 10 une cartouchière (2*PI*R pour la longueur et 4,5cm de haut) et un escargot de diamètre 20
  • Ajouter sucre et sucre glace
  • Cuire 10 min. à 200°C

Bavaroise (Crème anglaise collée à la gélatine et crème fouettée) :

  • Faire chausser 250g de lait avec 1/2 gousse de vanille
  • Blanchir 60g d’œufs avec 50g de sucre
  • Détendre avec 1/3 du lait et mettre à cuire le tout à la nappe (82°C) => crème anglaise
  • Ajouter 6g de gélatine puis mettre en cellule de refroidissement jusqu’à 20°C
  • Fouetter 250g de crème liquide et intégrer à la maryse

Montage :

Publicités

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s