Mon 1er fraisier

Comme je l’ai dit dans mon prĂ©cĂ©dent article, j’ai 2 mois avant de savoir si je peux dĂ©marrer ma formation au CAP avec l’Atelier des Chefs (dĂ©but aoĂ»t 2019). AprĂšs avoir parcouru plusieurs sites et livres, on retrouve les mĂȘmes bases Ă  apprendre du coup je me suis lancĂ© avec le livre de Michel et Augustin. Les premiĂšres bases sont celles qui compose le Fraisier, ça tombe bien nous sommes au dĂ©but de la pĂ©riode des fraises !

Mon but n’est pas ici de recopier la recette du livre mais plutĂŽt d’Ă©crire un petit pense bĂȘte intermĂ©diaire entre les fiches techniques de l’examen non dĂ©taillĂ©es dans la procĂ©dure de prĂ©paration et la recette du livre qui elle est trĂšs complĂšte.

Pour un fraisier (moule Ă  entremet diamĂštre 20)

Ci-dessous un sujet CAP sur le fraisier. Ca vous donnera une idĂ©e de ce qui est attendu. Pour mon premier fraisier je n’ai pas totalement fait comme la fiche technique. Pour la gĂ©noise, plutĂŽt que de pocher 2 disques j’ai fait une grosse gĂ©noise que j’ai dĂ©tailler en 3 disques (dont 1 pour le goĂ»ter des enfants)

Pour la génoise : (32 min.)

  • Monter 200g d’oeufs avec 125g de sucre jusqu’Ă  effet ruban
  • Incorporer 125g de farine Ă  la spatule
  • Verser dans le cercle Ă  entremet et cuire Ă  180°C 20 minutes

Pour le sirop brix 30° qui servira à puncher la génoise : (20 min.)

  • Chauffer Ă  100°C 140g d’eau et 60g de sucre
  • Aromatiser Ă  froid (une pointe de rhum)

Pour la crĂšme pĂątissiĂšre : (17 min.+repos au froid !)

  • Chauffer sans bouillir (apparition fumĂ©e sur casserole) 500g de lait avec une gousse de vanille
  • Blanchir 80g de jaune d’oeuf avec 130g de sucre puis ajouter 60g de poudre Ă  crĂšme (ou 30g de farine + 30g de fĂ©cule de maĂŻs)
  • DĂ©tendre avec 1/3 du lait puis verser le tout et cuire 1 min. aprĂšs premiĂšre bulle (pasteurisation)
  • Mettre en cellule de refroidissement (ou pain de glace Ă  la maison)

Pour la crĂšme mousseline : (10 min.)

  • CrĂ©mer au robot 167g (250g max) de beurre mou
  • Emulsionner avec la feuille du robot la crĂšme pĂątissiĂšre (Ă  27°C max) et le beurre

Le montage :

Attention mieux répartir les fraises que sur la photo

Ici remettre un disque de gĂ©noise puncher puis mettre une fine couche de mousseline juste pour faire adhĂ©rer un cercle de pĂąte d’amande.

DĂ©corez et voilĂ  !

1er fraisier et premiĂšre Ă©criture au cornet !
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