Mon 1er fraisier

Comme je l’ai dit dans mon précédent article, j’ai 2 mois avant de savoir si je peux démarrer ma formation au CAP avec l’Atelier des Chefs (début août 2019). Après avoir parcouru plusieurs sites et livres, on retrouve les mêmes bases à apprendre du coup je me suis lancé avec le livre de Michel et Augustin. Les premières bases sont celles qui compose le Fraisier, ça tombe bien nous sommes au début de la période des fraises !

Mon but n’est pas ici de recopier la recette du livre mais plutôt d’écrire un petit pense bête intermédiaire entre les fiches techniques de l’examen non détaillées dans la procédure de préparation et la recette du livre qui elle est très complète.

Pour un fraisier (moule à entremet diamètre 20)

Ci-dessous un sujet CAP sur le fraisier. Ca vous donnera une idée de ce qui est attendu. Pour mon premier fraisier je n’ai pas totalement fait comme la fiche technique. Pour la génoise, plutôt que de pocher 2 disques j’ai fait une grosse génoise que j’ai détailler en 3 disques (dont 1 pour le goûter des enfants)

Pour la génoise : (32 min.)

  • Monter 200g d’oeufs avec 125g de sucre jusqu’à effet ruban
  • Incorporer 125g de farine à la spatule
  • Verser dans le cercle à entremet et cuire à 180°C 20 minutes

Pour le sirop brix 30° qui servira à puncher la génoise : (20 min.)

  • Chauffer à 100°C 140g d’eau et 60g de sucre
  • Aromatiser à froid (une pointe de rhum)

Pour la crème pâtissière : (17 min.+repos au froid !)

  • Chauffer sans bouillir (apparition fumée sur casserole) 500g de lait avec une gousse de vanille
  • Blanchir 80g de jaune d’oeuf avec 130g de sucre puis ajouter 60g de poudre à crème (ou 30g de farine + 30g de fécule de maïs)
  • Détendre avec 1/3 du lait puis verser le tout et cuire 1 min. après première bulle (pasteurisation)
  • Mettre en cellule de refroidissement (ou pain de glace à la maison)

Pour la crème mousseline : (10 min.)

  • Crémer au robot 167g (250g max) de beurre mou
  • Emulsionner avec la feuille du robot la crème pâtissière (à 27°C max) et le beurre

Le montage :

Attention mieux répartir les fraises que sur la photo

Ici remettre un disque de génoise puncher puis mettre une fine couche de mousseline juste pour faire adhérer un cercle de pâte d’amande.

Décorez et voilà !

1er fraisier et première écriture au cornet !

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